病院・ 福祉給食ソリューションセミナー <2014年12月15日>


みなさん、こんにちは。

12 月に入って日に日に寒さも増し、いよいよ冬本番です。街を歩けばクリスマスムード一色、夜になれば当社ビルから間近に見えるスカイツリーも特別ライティングが施され、「世界一高いクリスマスツリー」が目の前で輝きます。

 

さて、 12 月 12 日(金)、当社では病院や福祉給食にたずさわる方向けに「スーパースチーム・ソリューションセミナー」を開催いたしました。

病院・福祉給食におけるスチームコンベクションオーブンの効果的な活用ノウハウ、介護食での利用方法、各種の新調理法への展開まで、さまざまな角度から調理実演を交えてご紹介させていただきました。

 

担当はコーポレートシェフの西岡、高塚。そして管理栄養士の関根、笠原の計 4 名。


実演メニューは 10 品。その中から今回は 4 品をご紹介したいと思います。

●サバの揚げ出し風(クックサーブ)


< 1 人前 189Kcal 、たんぱく質 17.7g 、脂質 9.7g 、塩分 1.5g >

加 熱

 熱風チームモード 240 ℃・ 10 分

スチコンでの揚げ物調理にはオイルスプレーが便利。少量で全体に効率よく噴霧できるので、低カロリーにもつながります。

 

●エビ入り友禅豆腐(ソフト食)


< 1 人前 103Kcal 、たんぱく質 12.7g 、脂質 1.9g 、塩分 1.1g >

下処理

  スチームモード 100 ℃・ 20 分    

加 熱

  スチームモード 90 ℃・ 25 〜 30 分

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http://www.maruzen-kitchen.co.jp/support/mm_goannai/mm_goannai.htm

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●肉じゃが(皿盛り再加熱方式)


< 1 人前 181Kcal 、たんぱく質 5.6g 、脂質 6.7g 、塩分 1.3g >

下処理

  スチームモード 100 ℃・ 10 分    

加 熱

  コンビモード 140 ℃・ 25 分・蒸気量 100 %

急速冷却

  90 分以内に 3 ℃以下まで

盛付保存

  0 〜 3 ℃で保存

再加熱

  コンビモード 120 ℃・ 20 分・蒸気量 30 %(芯温 75 ℃以上)



皿盛り再加熱方式はクックチルの応用法で、加熱後、急速冷却した材料をそのまま専用容器に盛り付け保存、再加熱はスチコンで行い、温冷配膳車で提供する方式です。前日までに準備し保存しておくことで、早出緩和や盛付作業の効率化などのメリットがあり、しかも再加熱カート方式と比較すると比較的安価に導入できるシステムです。

●根菜の煮物(凍結含浸法)

下処理

  スチームモード 100 ℃・ 10 分    

真空含浸

  真空度 99 %以上、真空停止 300 秒

軟化反応

  4 〜 5 ℃で保存

加熱失活

  スチームモード 95 ℃・ 10 分

 


形が残る介護食調理法として話題の凍結含浸法です。やはり食材のかたちが残っていると、食欲が沸きますよね。食事の美味しさ、楽しさは、入院入所されている方々の心のケアにもつながると思います。まさに「食のチカラ」の見せどころです。これからも当社は「食」に携わる企業として、さまざまにご提案・ご紹介をさせていただきたいと思っています。

 

・・・

 

今年 1 年間、厨房機器メーカーマルゼンをご愛顧いただき、誠にありがとうございました。

当ブログにつきましてもご愛読いただき感謝申し上げます。 来年もさまざまな情報をお届けしてまいりたいと思いますので、引き続きマルゼンブログをよろしくお願いします。

 

皆さまのご健勝とご発展を心よりお祈り申し上げます。

よいお年をお迎えください。

 

 
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