ホスペックスジャパン 2016 ご報告 <2016年11月9日>


 

みなさん、こんにちは。

10月26日(水)〜28日(金)、東京ビッグサイトで開催されましたホスペックスジャパン2016には、たくさんのお客様にご来場いただき、誠にありがとうございました。

当社は、西2ホール入口すぐの場所にブースを構えさせていただき、皆さまをお出迎えさせていただきました。


今回は、「思いやりのこころでお手伝い、マルゼンのフードサービスマネジメント」をテーマに出展。特にスチームコンベクションオーブンとベーカリーオーブンの2コーナーでは、当社コーポレートシェフや管理栄養士によるプレゼンテーション形式として、お客様のソリューションにつながるご提案をさせていただきました。


また、新製品の電気立体自動炊飯器については、会場で実際にごはんを炊き、美味しい試食として提供させていただきました。

 

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さて、今回スチコンコーナーでは1日4回のプレゼンテーションをさせていただきましたが、そのうち「皿盛り再加熱」については、早出の解消など労働条件を改善し、しかも比較的低コストで導入できる等のメリットがありおすすめの調理システムとなっていますので、当ブログにて改めてご紹介させていただきます。


実演メニューは鶏肉とかぼちゃの煮物。

今回はクックチルによる普通食と、クックチルの応用編である皿盛り再加熱方式によるムース食の2つをご用意し、お客様に食べ比べしていただきました。

今回ムース食で利用したのはヒートゲルソフトというゲル化剤。60℃以上まで加熱しても溶けず離水もほとんどないので、温かい状態でのムース食提供が可能となり、喫食率のアップが期待できます。


手順としては、鶏肉、かぼちゃ、いんげんをそれぞれ加熱したあと、各素材をお湯とヒートゲルソフトとともにそれぞれミキサーにかけ、耐熱の器に流し込んで、表面に隙間が出ないようにラップをかけて、穴あきホテルパンを使ってスチコンで加熱します。


加熱が終了したらブラストチラーで急速冷却、スプーンなどですくい取り、再加熱用食器に盛り付けていきます。完了したら25oホテルパンに並べてチルド庫で保存(0〜3℃)します。ここまでが前日の作業です。すでに前日に盛り付けが完了しているので、翌朝は再加熱だけで済むということですね。


そして、翌朝。
そのままスチコンで再加熱し、その後調味液をかけたら温冷配膳車で提供時間まで保温という工程になります。




ムース食は、鍋でも調理することができるのですが、鍋底に当って焦げるリスクがあり、また生地を80℃以上まで加温しなければいけないので、芯温センサーを持ちながら加熱する必要があります。これだと調理に付きっきりになってしまいますね。


スーパースチームであれば、スチームで蒸すので焦げることはありませんし、芯温センサーを使えば手離れも良く、さらに多品種のムース生地も同時に加熱できます。スーパースチームを使えば生産性の向上につながるというわけです。
形態食の調理は工程がどうしても増えますので、スーパースチームを活用して少しでも効率良く調理をして頂ければと思います。

 

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皿盛り再加熱のほか、今回のイベントでは凍結含浸法のご提案もさせていただきました。
このように当社では、調理の生産性アップに関する様々なご提案をさせていただいておりますので、ご興味を持たれましたらお気軽にご相談いただければと思います。


当社の次のイベント出展は、来年2月のホテルレストランショーとなります。
会場でお会いしましょう。
たくさんのお客様のご来場をお待ちしております。

 

 

 
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