●　スーパースチーム学校給食ソリューションセミナー ＜2017年7月26日＞

皆さん、こんにちは。
マルゼン本社がある東京では平年よりも早く梅雨が明け、毎日暑い日が続いています。
くれぐれも体調管理には気を付けたいですね。

さて、昨日7月25日（火）、当社本社にありますテストキッチンにおきましては、夏の恒例となりました「スーパースチーム学校給食ソリューションセミナー」を開催いたしました。

スチームコンベクションオーブン・スーパースチームは、1台で「焼く」・「蒸す」のほかに、「茹でる」・「煮る」・「炒める」・「揚げる」など、加熱調理の8割を行うことができる多機能機で、学校給食の現場でも多数お使いいただいています。

しかし実際の現場においてスチコンは、主に焼物と蒸し物に使用され、煮物、炒め物は回転釜、揚げ物にはフライヤー等が使われているようです。

そこで当セミナーでは、この多機能を生かし、スーパースチームをもっと使いこなしていただけるように、焼物、蒸し物はもちろん、煮物、炒め物、揚げ物調理まで、多彩なメニューを調理実演させていただきました。

今回の実演メニューはこちらの写真の通り全9品。うち2品はムース食とアレルギー対応食で、普通食の調理も行い、見比べていただきました。

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今回のブログでは、全9品のうち3品をご紹介させていただきたいと思います。

まずはムース食から。鶏肉とかぼちゃの煮物です。
以前に当ブログでもご紹介しましたが、再加熱後の離水を抑えることのできる耐熱性のゲル化剤を使用しました。これにより、温かいムース食を提供できるので、喫食率のアップが大きく期待できるものです。

また、ムース食づくりにおけるポイントとして、すべての食材をミキサーにかけてしまうと手間は省けますが、見た目がよくありません。これでは食べたいという意欲が低下してしまいます。 “おいしい”は見た目も重要で、やはり素材ごとにムース生地を作っていくことが求められます。

その点、スチコンであれば、それぞれの素材（多品種のムース）を同時に加熱できるので生産性も高く、さらに鍋で焦がしてしまうリスクもありません。

次はアレルギー対応食として、オムライスをご紹介します。

卵除去の方は、卵を一切使っておりません。どちらが除去食か分かりますか？

答えは右側。卵の代わりに、米粉とコーンクリームを使用しました。スーパースチームで焼き上げているのですが、コゲもなく、きれいな仕上がりがご確認いただけると思います。中身のチキンライスもスーパースチームで炊き上げました。

そしてこちらは「乳和食」に着目したレシピ。サバの味噌煮の出し汁の半分を牛乳に置き換えて調理しました。

乳和食とは、味噌やしょうゆなどの調味料に“牛乳”を組み合わせることで、利用する食材本来の風味や特徴を損なわずに“減塩”しながら、おいしく調理できる調理法のこと。カルシウムなどの栄養素も補うことができます。

スチコン調理の場合はかき混ぜないため、牛乳がうまく分離して牛乳くささが飛び、よりおいしく仕上がるというメリットもあります。また、牛乳には臭み抜きの効果もあるため、生姜を入れずに調理が行えます。

乳和食についてもっと知りたい方はこちら。

セミナーの最後には、近い将来、義務化が予定されている「HACCP」について、その動向を説明させていただきました。

以上、駆け足でしたが、今回の学校給食ソリューションセミナーのご紹介となります。
お越しくださった皆さま、猛暑の中のご来場、誠にありがとうございました。

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マルゼンでは、全国各地で展示即売会や講習会を開催しております。
この次のソリューションセミナーは、11月9日（木）名古屋での病院福祉施設向けセミナー、さらに12月13日（水）本社での病院福祉向けセミナーと続きます。
また、通常の講習会も皆さまのお近くで開催しておりますので、是非ご来場くださいませ。開催スケジュールはこちら。

あと、9月になりましたら東京ビッグサイトで「フードシステムソリューション」があり、当社も出展いたしますので、あわせてお知らせさせていただきます。皆さまお誘い合わせの上ぜひマルゼンブースへご来場くださいませ。

　会期：9月13日（水）〜15日（金）
　会場：東京ビッグサイト東1ホール
　マルゼンブース：K-68

詳しくはこちら。