HOSPEX2017 来場御礼 <2017年11月29日>


みなさん、こんにちは。
11月20(月)〜22日(水)の3日間、東京ビッグサイトにて開催されました「ホスペックスジャパン2017」には、たくさんのお客様にご来場を賜り、ありがとうございました。

 当社は、東6ホールの大通りに面して、白を基調としたブースで皆さまをお出迎えさせていただきました。
 スチームコンベクションオーブン、温冷配膳車、ベーカリーの各実演コーナーから、当社コーポレートシェフや管理栄養士がプレゼンテーションさせていただきました。
 いかがでしたでしょうか? 短い時間でしたので内容もギュッとなりました。もっと詳しく、もっとじっくりお話を聞きたいという方は、お近くの営業所までお気軽にお問い合わせいただければと思います。

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 今回のメインは、なんといっても、スチームコンベクションオーブン「スーパースチーム」の実演コーナー。
 人手不足、料理の品質、衛生面など、様々な問題を抱える病院・福祉施設の調理の現場では、もはやスーパースチームは必要不可欠。その理由を、実際の実演メニューとともに紐解いてみたいと思います。

 「いわしの梅煮の炊き込みご飯」 ・・・クックチルの他レシピへの展開
 いわしの梅煮は3日前に調理をして、加熱後ブラストチラーで0〜3℃まで急速冷却を行ったあと冷蔵保存しておきました。その後、ホスペックス会場にて炊き込みご飯に生まれ変わったというわけです。いわしの梅煮はそのまま提供してもいいですし、天ぷら、卵焼き、そぼろにしてもいいですね。行事食、郷土料理、季節料理など、食品点数が多く作業が複雑化しやすい料理に応用すると、ラクにメニューの幅を広げることができます。
 今回、いわしの梅煮の加熱も炊き込みご飯の炊飯もスーパースチームで行いました。どちらもコンビモードを使用し、温度と時間と蒸気量を設定するだけであとはお任せ。手離れがいいので、他の作業と同時進行できてとても便利です。

 「鶏もも肉の照り焼き」 ・・・ムース食
 まず普通食の鶏の照焼きを作ったあと、だし汁やゲル化剤といっしょにブリクサーで回します。その後、耐熱容器に流して表面にぴっちりラップをかけたら、スーパースチームで芯温80℃以上になるまで加熱。加熱後、ブラストチラーで冷やし固めてできあがりです。120℃を超えても溶けないゲル化剤を使用していますので、提供時に再加熱しても溶けず、離水もほぼないので温かいムース食が提供でき、喫食率の向上が期待できます。
 鍋での調理と違って、スーパースチームならスチームモードで蒸す作業になるので、焦げつかせる心配がありませんし、芯温センサーで芯温確認も簡単。嚥下食はどうしても工程が増えてしまいますが、スーパースチームであれば手離れ良く、生産性アップに繋がります。

 「和風ミルク麻婆豆腐」 ・・・乳和食
 乳和食とは、だしや調味料を牛乳に置き換えることによって、牛乳の甘さやコクを生かしながら減塩効果・カルシウムなどの栄養分の補填が期待できる調理法。今回は塩分が多い豆板醤やオイスターソースをやめて、食べるラー油や減塩味噌を使用。これによりなんと約35%もの塩分カットを実現しました。だからといって味気なさはありません。
 牛乳は加熱されるとたんぱく質が熱変性を起こしますが、スチコンで加熱する場合は調味液の対流が起こらないため牛乳は分離してきます。この分離が、乳臭さと白色を軽減させる秘訣。しかもジュレ状にうまみ成分が凝縮するため、調味液を減らしても味気なさは感じません。煮物の乳和食はスーパースチームとたいへん相性がよいのです。

 「肉汁うどん」 ・・・皿盛り再加熱
 皿盛り再加熱はクックチルシステムを利用した方法で、前日にチルド状態で盛付け、保存しておいたものを、翌日に食器ごと再加熱して提供する方法。前日のうちに盛り付けるので、作業を平準化でき省人化につながります。また、食器ごとの再加熱により衛生面で向上し、適温提供も可能となります。特に朝食時の勤務時間の改善につながるとても合理的な調理法です。

 今回の肉汁うどんは、麺を加熱後、冷却して器に盛付けたらお肉を乗せ、その上にゼラチンでゼリー状に固めたスープをのせました。これで時間が経っても麺は伸びません。あとはネギを添え、フタをして保冷しておきます。翌朝は器ごと再加熱すればOK。  

 再加熱カート方式の導入ももちろん構わないのですが、高額な投資の回収や複雑な調理プランの構築、長時間の研修など、問題もいろいろとあります。
 まずは今お使いのスチコンをもっと活用して、ブラストチラーやチルド庫など周辺機器とともにシステム化していけば、多くの身近な問題を解決していけるでしょう。
 当社では、皿盛り再加熱のシステム提案やご指導も承っておりますので、ご興味のある方はぜひ最寄りの営業所か、キッチンコンサルティング室までお問い合わせください。

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 その他のコーナーも簡単にご紹介しますね。

 こちらは、ベーカリーコーナー。
 「低カロリーでも美味しい。からだに優しいおやつパン」をテーマに、低糖質生地を使用したパン、ブッセ、ピザなど、1日に8種類のメニューをご提案させていただきました。

 温冷配膳車コーナーは、障害物を感知して自動停止するバンパーセンサー仕様が体験できるコーナー。プレゼンテーションもさせていただきました。
 会期中はたくさんのお客様に体験していただきました。ありがとうございました。  

 このほか、病院・福祉施設向けの最新厨房機器を盛りだくさんに展示し、皆さまにご覧いただきました。

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 今回のホスペックスでは、本当にたくさんのお客様にご来場いただき、またご商談を賜り、改めまして御礼申し上げます。

 さて、当社の次のイベント出展は、年が明けて平成30年2月20日(火)〜23日(金)の「HCJ2018」となります。もちろん会場は東京ビッグサイト。マルゼンブースは東1ホールに移りました。
 会場にて、皆さまにより良いご提案ができるように準備してまいります。詳細は後日、当社ホームページにて、お知らせさせていただきます。

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 日に日に寒さも増してきております。風邪などひかれませんよう、くれぐれもご自愛くださいませ。

 
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