ホテルパンの容量と処理量 - 栄養士のお悩み解決室

今回は前回に引き続き、スチコンの相棒「ホテルパン」に関してです。

詳しくは・・・

　『ホテルパンの材質と種類』　の回をご覧ください。

ホテルパン１枚分に対する容量は、食材の種類や大きさによって
異なります。
スチコンを使いこなすためには、
まず基本の目安を理解し、食材やメニューごとに
ホテルパンに入れる量を決める必要があります。

それでは、詳しく見てみましょう。

１/１ホテルパンサイズを基準とし、
これに応じて小さいサイズのホテルパンは、２/３量、１/２量になる。

●食材のポーション形状や重さによって、容量は変わる。 ●ホテルパンに入れ過ぎると、加熱ムラの原因に繋がるため、適正量を把握する。
＜サイズ　例＞
ホテルパンサイズ例

１回転当りの加熱の処理量
「　処理量　＝　ホテルパン１枚分　×　投入段数　」
※これに加熱時間を考慮する。

処理量の計算を
実際に行ってみましょう。

～スチコン６段タイプの場合～
●	魚の切り身の容量の目安は、１/１ホテルパン当り２０切れ。これを計算式に入れると、１回転当りの処理量　　　２０切れ　×　６段　＝　１２０切れ

●	加熱時間を１５分と仮定すると、入れ替えも考慮して、１時間に３回転が限界。１時間当りの処理量　　　１２０切れ　×　３回転　＝　３６０切れ

各々のスチコンで処理量を考える方が多いですが、
全てはホテルパン１枚につき、何段投入するのか、
それに対して加熱時間を考慮する事で、処理量が決まります。

これを理解しておくことで、
どの段数のスチコンでも処理量が考えやすくなります。

それでは、同条件でマルゼンの機種に当てはめてみましょう！

【条件】
　　・魚の切り身（４０ｇ/切）
　　・ホテルパン１枚当り
　　　１/１＝２０切　　２/３＝１３切　　１/２＝１０切
　　・加熱時間：１５分
　　　※入れ替え考慮し、１時間に３回転とする。

段数による処理量の目安

※全段投入とする。

型式（段数）	ホテルパンのサイズ	１回転	１時間当り（×３回転）
０２Ｍ	１／２	２０切	６０切
０４Ｍ	１／２	４０切	１２０切
０５Ｍ	２／３	６５切	１９５切
０５	１／１	１００切	３００切
０６	１／１	１２０切	３６０切
１０	１／１	２００切	６００切
２０	１／１	４００切	１２００切
２４	１／１	４８０切	１４４０切
４０	１／１	８００切	２４００切

※ホテルパン１枚当りの切り身の枚数はあくまで目安であり、
　切り身の大きさ、並べ方によって変わります。

※大型機種は、加熱時間が１５分を越える事があります。

業種別の食数の目安

※全段投入で、１回転とする。

仕様表		業種
型式（段数）	ホテルパンのサイズ	外食	病院・福祉施設	学校給食	幼稚園・保育園
０２Ｍ	１／２	～１５席	～１５床		～３０食
０４Ｍ	１／２	～３０席	～３０床		～６０食
０５Ｍ	２／３	～４０席	～４５床		～１００食
０５	１／１	～６０席	～７５床	～１００食	～１５０食
０６	１／１	６０席～	～９０床	～１２０食	～１８０食
１０	１／１		～１５０床	～２００食
２０	１／１		～３００床	～４００食
２４	１／１			～４８０食
４０	１／１			～８００食

・初期導入で必要なホテルパンの大まかな必要枚数

例）業種：保育園
食数：１００～１５０食
導入機種：スチコン５段タイプ（１/１ホテルパン）
利用メニュー：焼き物、蒸し物をメインに、
　　　　　　　　　おやつ、煮物等にも活用

・深さ２５ｍｍ（ステンレス）：５～１０枚
・深さ２５ｍｍ（アルミ）　　　：５枚
・深さ６５ｍｍ：５枚
・穴あき　　　：５枚
・焼き網　　　：５枚

お客様の使用用途に合わせて、
焼き網等の枚数を増やしたり、深さ１００ｍｍを選定したりする。

今回は、スチコンの相棒「ホテルパン」に関してでした。

お客様に合ったスチコンの選定するためにも、
食数をホテルパンの処理量で換算して考えることがポイントとなります。

また、スチコン調理では、食材をホテルパンの最大量入れるのではなく、
適切な容量で調理することがおいしく均一にできるポイントです。

ホテルパンを上手に使って、スチコンを使いこなしていきましょう！