芯温センサー使い方・コツ

　●芯温調理とは・・・

食材にスチコン付属の芯温センサーを刺し、設定した芯温に到達した時点で、
加熱が終了するという調理の方法です。

※芯温調理の際は加熱時間を設定することはできません。
　タイマー調理か、芯温調理かのどちらかになります。

　●芯温調理のメリット

・生焼けを防ぐ衛生管理、焼きすぎを防ぐ品質管理が可能
・扉を開けて何度も芯温を確認する手間が省ける
・初めて調理する食材が、何分で芯温到達するのか
　わからないときに有効

手順（※予熱をし、ホテルパンを投入した状態）

　加熱前

①芯温センサーを拭く
　芯温センサーを耐熱手袋で持ち、
　アルコールを噴霧し、軽く拭く。

②芯温センサーを刺す
　使い捨て手袋をはめ、食材を持ち、
　芯温センサーを刺す。

　

　加熱スタート

③スタートキーを押す

　加熱後

④食材から芯温センサーを抜く
　芯温センサーを耐熱手袋で持ち、
　食材を抜く。

⑤ハンディタイプの中心温度計で
　芯温を計測する
　スチコンの芯温センサーだけでなく、
　しっかり確認しましょう。

⑥芯温センサーを拭く
　芯温センサーを耐熱手袋で持ち、
　アルコールとキッチンペーパーで
　センサーに付いたカスをキレイに拭く。

⑦芯温センサーを元の位置に戻す

⑧次の加熱の予熱をする

食材による刺し方

　ブロック肉

カットする方向に対して

平行に刺す

カットする方向に対して

直角に刺す

　丸鶏

胸身またはもも身の厚い部分に刺す

　×ダメな例×

・軽い食材の薄い部分に刺す
　（厚い食材の厚い部分に刺しましょう。）

・芯温センサーの先端が突き抜けている
　（正確な芯温が計測できません。
　　芯温センサーが突き抜けないようにしましょう。）

・食材が浮いている
　（浮いていると正確な芯温が計測できません。
　　芯温センサーをホテルパンに置きましょう。）

・食材のカスがこびり付いた状態で
　次の予熱をする
　（正確な芯温を計測できなくなるだけでなく、
　　衛生的にも良くありません。使ったらその都度
　　キレイにしましょう。）

・芯温センサーを元に戻さずに扉を閉める
　（センサーの故障の原因になります。）

！注意！（※弊社のスチコンは芯温センサーに種類があります。）

　１点計測式芯温センサー

・センサー先端の１点で計測する

⇒計測ポイントが１点のみのため、
　突き抜けると正確な芯温が計測できません。
　センサーの先端を食材の厚い部分に
　刺さなければいけません。

５点計測式芯温センサー（エクセレントシリーズ）

・センサー先端から５箇所の計測ポイントがあり、
　一番低い温度で管理する

⇒計測ポイントが５箇所あるため、
　より正確な計測ができます。

芯温センサー３本仕様（エクセレントシリーズ）

・先端の１点で計測するセンサーが３本搭載

⇒計測ポイントが１点のみのため、
　突き抜けると正確な芯温が計測できません。
　センサーの先端を食材の厚い部分に
　刺さなければいけません。

・上、中、下段に刺す
・ポーションの異なる食材に刺す
・３種の異なる食材に刺す
　　と使い道は様々

・大量調理マニュアルの、「中心温度３点以上の計測」
　を加熱中に行うことができる。

よくある質問

Q：食材のどこに刺したら良いの？
Q：ホテルパンの何段目に刺したら良いの？
Q：芯温調理だと実際に加熱にかかった時間が見られないのでは？
Q：「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、芯温７５℃１分間以上、
　　　ノロウイルスのおそれのある場合は、８５～９０℃９０秒間以上だが、
　　　芯温到達した時点で加熱終了で良いの？