マルゼンには、パンや菓子類に特化した本格的な大型のオーブンから、
狭い厨房スペースでも使うことのできるミニデッキオーブンまで
豊富なラインナップを取り揃えています。
詳しくは・・・
『デッキオーブンのご紹介』の回をご覧ください。
マルゼンのデッキオーブンですが、庫内仕様を用途に応じて2種類からお選び頂けるのをご存知でしょうか？
庫内仕様の違いによる得意、苦手を理解し、お客様の焼き上げたいものに合ったデッキオーブンを選定して頂きたいと思います。
今回は、デッキオーブンの「庫内」に注目して詳しく見て行きましょう！
また、既にデッキオーブンをお使いの方も、おさらいとしてぜひご覧下さい。
庫内仕様は大きく2種類
デッキオーブンは、上火と下火から発した熱によりパンなどを焼成するオーブン。
上火と下火は、それぞれ温度・熱量調節可能。
その上火下火の熱を伝える炉床は、大きく2種類。
砂糖や油脂のたっぷり入った和・洋菓子と、粉、塩、水といったシンプルな材料で作るハード系のパン類では、焼き方が異なります！
それぞれの仕様をより詳しく見ていきましょう！
石板仕様
石板仕様は、蓄熱性が非常に高く、温度が下がりにくい。
加湿機能を搭載することによりハード系パンも思いのまま。
また、石板仕様は、上火も選択可能。
○石板の高い蓄熱により、パンは上に膨らむ力を得る。
○石板なので、フランスパンやドイツパン等の生地を直焼きで焼成。
○フランスパンなどのスチーム加湿焼成に、威力を発揮する加湿装置により、効率よく質の高い蒸気を発生する。
石板仕様の調理例
最適CHECK！
■パン全般（フランスパンなどのハード系からソフト系）まで幅広く焼きたい。
■石板ならではの、柔らかい焼加減が好み。
■加湿機能が必要。
マルゼンのラインナップ
プリンスオーブン
※上火下火に石板を使用した機種あり
ミニデッキオーブン
※下火のみ石板を使用
レーヴ
※下火のみ石板を使用
ちなみにレーヴの石板は、ハード系パン焼成に最適な高い蓄熱性を持つ板厚25mmの石板をふんだんに使用しています！
鉄板仕様
鉄板仕様は、庫内温度の上げ下げがしやすい為、パンはもとより和洋菓子にも最適。
○設定温度の変更に柔軟に対応できるため、多品種の焼成が可能。
○ステップ調理などの温度の昇降変化を利用した焼成が可能。
○天板や食パンなどの型を使用する焼成。
×ハード系で行う直焼きは生地が炉床についてしまうので不可能。
鉄板仕様の調理例
◎スポンジケーキ、チーズケーキ、クッキー、シュー生地、カステラ、プリンなど
◎食パン・菓子パン・調理パン
×ハード系のパン
最適CHECK！
■和洋菓子をメインで焼きたい。
■パンを焼く予定だがハード系のパンは焼かない。
■費用を抑えたい。（鉄板仕様は石板仕様より安価）
■加湿機能は不要。
マルゼンのラインナップ
プリンスオーブン
※下火のみ鉄板を使用
ミニデッキオーブン
※下火のみ鉄板を使用
エスポワール
※下火のみ鉄板を使用
エスポワールはオプションで下の鉄板を手前に引き出すことができます。
引き出せることによって、カステラの泡切りや、プリンの湯煎焼きを安全に行っていただくことが出来ます。
また、エスポワールは独自の二重パッキン構造により、マルゼンのオーブンの中でもトップクラスの庫内密閉性が自慢です。
生地の水分を逃がさずに焼き上げます。
石板仕様と鉄板仕様の比較
石板仕様と鉄板仕様の違いを理解したところで、気になる庫内の形状や熱量の違いにも注目してみましょう。
庫内においての天板方向一覧
庫内の仕様には「縦差し」と「横差し」があり、縦差しにすると奥に長く、横差しにすると間口が広くなるため、設置場所のスペースも選定の条件になる。
機種によって選べる天板方向が変わります。
注目していただきたいのは、レーヴにだけ「横3枚差し」があり、奥行きを長くとり最小限の間口にすることで、温度降下・蒸気の逃げを最小限に抑え、蓄熱性が高くなっています。
ハード系パンの焼成に特化した、効率の良い設計を採用しているのです。
横差し
○天板を横に持つため、安定感があり扱いやすい。奥行きが狭くなるので、奥にある天板も取り出しやすい。
△間口が広く、奥行きがない分、扉を開けた時に外気が入り、温度が下がりやすい。
縦差し
○間口が狭くなり、奥行きが広くなる分、扉を開けたときに外気が入りにくく、温度が下がりにくい。
△奥行きがあるので、横差しよりも奥の天板の向きを変えたり取り出しがしにくい。
熱量について
デッキオーブンには「熱量調節キー」があり、上火下火それぞれ調節することができる。
同じ温度帯でも熱量の違いでパンの焼き色が変わる。
上火では、焼き色をつけると同時に、熱によって生地が上に上がる力を抑制する力があり、下火では、下からの生地の持ち上がりを促進する力がある。
各機種の熱量調節段階
8段階：レーヴ・エスポワール・プリンス
4段階：ミニデッキオーブン
熱量が大きい場合
＊上火
生地が上に持ち上がる力を熱で抑制するので生地が持ち上がりにくい。よって高さの低いパンになる。
＊下火
生地の持ち上がる力を下からの熱の勢いが助けるので、上に持ち上がりがよくなるが、どこまで伸びをよくするかは上火の設定次第。
また、上火と比較して直に熱を受けているので、熱量が大きすぎると底面が焦げやすいので注意する。
熱量が小さい場合
＊上火
熱で生地の持ち上がりを抑える力が少なくなる分、伸びのよい焼き上がりになる。
しかし焼き色は薄くなる。
＊下火
生地の持ち上がりを助ける熱の力が弱いので、生地が上に持ち上がりにくい。
ある程度下火の熱量は必要。
熱量の違いにおける生地への影響（イメージ）
上記はあくまでもイメージです。
生地によって上火下火の熱量調節キーをそれぞれ調節することで、お好みの焼き加減が実現します♪
オーブンの選定が決まったら、庫内の材質までしっかり選ぶことで自分が一番納得のいくオーブンに出会えます。
まずは、オーブンを知ることから。
実際に使ってみたい！というお客様のためにマルゼンではテスト焼成もできますので、お近くの営業所までお問い合わせください。
お客様にとって最適なオーブンに出会えますよう、私達もサポートをさせていただきます♪
