【第6回】ホテルパンの材質と種類

スチコンは、様々な調理を可能にする加熱機器です。
そのスチコン調理に欠かせないアイテムと言えば、「ホテルパン」。

一口にホテルパンと言っても、サイズ、材質と種類が豊富です。
料理や目的に応じて、ホテルパンを使い分ける事が調理の幅を広げるポイントにもなりますので、詳しく見てみましょう。

ホテルパンの主なサイズ、深さ

１/１ホテルパンサイズは、「５３０ｍｍ×３２５ｍｍ」
国際規格で定められている。

＜サイズ　例＞

●１/１ホテルパンサイズを基準に、２/３、１/２と種類が豊富。
●小さいホテルパンは、少量多品種の調理に最適。

＜深さ　例＞

●深さ２０・２５mm　：　焼き物、煮物・炊飯時の蓋、汁受け
●深さ３０・４０mm　：　焼き物、炒め物
●深さ６５mm　：　煮物、炊飯、炒め物、卵焼き
●深さ１００・１５０mm　：　煮物、汁物

ホテルパンの主な材質

ステンレス

●値段が安価
●汎用性が高い
●種類も豊富

アルミ

●値段がステンレスの１．５倍
●熱伝導が良くステンレスの１６倍
　⇒接地面に焼き色が付きやすい
●焼き物に最適

栄養士からのアドバイス

主にこの２種類がよく使われていますが、まだまだ色々な材質のホテルパンが存在します。
まずはこの２種類の違いを理解していきましょう。

主要ホテルパンの種類

ステンレス

●焼き網

焼き物、フライ風

●深さ２５ｍｍ

焼き物、汁受け、煮物・炊飯時の蓋

●深さ６５ｍｍ

煮物、炊飯、炒め物・卵焼き

●穴あき６５ｍｍ

野菜のボイル、ゆで卵、蒸しパン

アルミ

●深さ２５ｍｍ

魚や肉、野菜の焼き物

●波型

魚や肉、野菜の焼き物

●エッグパン

目玉焼き、お好み焼き、ホットケーキ等

＜調理例＞鯖の塩焼き（コンビ２４０℃・蒸気量５０％・芯温８５℃まで加熱）

アルミは、ステンレスに比べて、熱伝導が良いため、ホテルパンとの接地面に焼き色が強く付きやすい。

写真のように、中にはステンレスの表面にテフロン加工が施されている物もあります。
表面は黒く、アルミに見えますが、材質はステンレスと変わらないため、
食材の焼き色はステンレスと同等です。
ただテフロン加工がある分、油やオーブンシートがなくても食材がくっつきにくくなります。
ステンレスとアルミの違いは、裏面の色、または重さで見分る事ができます。

・裏面の色・・・ステンレスは茶系、アルミは銀色
・重さ・・・ステンレスは重い、アルミは軽い

その他・特徴的なホテルパン

●新型ハンドル可動式ホテルパン　

５３０×３２５×Ｈ１００mm
ハンドルが付いているので、持ち運びが容易。

●親子パン

親子丼、目玉焼き（１人前ずつ加熱可能）

●バスケットパン

フライ風、揚げ物風の再加熱、深さ６５mm内にセットして利用すると、煮物の汁切りが可能。

調理に合わせて、ホテルパンを使い分けましょう。

ホテルパンの使い方　　～調理編～

●水滴垂れを防ぐ

①穴あき深さ６５ｍｍの上に、オーブンシート　＋　焼き網　をのせる
②一つ上段に、深さ２５ｍｍを投入する　例）プリン、茶碗蒸し

スチームモードの蒸気が直接調理物にかかり、繊細な調理では品質が下がる事、また複数段調理をすると、上段の結露が下段に滴る事から、①・②どちらかの水滴垂れの対策が必要。