【第10回】スチコン調理関連備品

スチコン調理では、ホテルパンの他にも様々な備品類を使用します。

備品類を使いこなす事で、効率良く、安定した品質のスチコン調理が可能になります。
用途に合わせて使用しましょう！

スチコンの関連備品類とは

スチコンの関連備品類は、主に4つあります。

それでは、どのように使用するのかみていきましょう！

・耐油性、耐水性に優れ、剥離性に優れる
・ホテルパン1/1サイズや2/3サイズにカットされたタイプもあり、無駄なく使用可能

●水滴垂れを防ぐ
穴あき深さ65mmの上に、オーブンシート + 焼き網をのせる

・スチームモードの蒸気が直接調理物にかかり、料理によっては品質が下がる事がある
・複数段調理をすると、上段の結露が下段に滴る事から、水滴垂れの対策に利用

例) プリン、茶碗蒸し等

写真のように対策なしは、水滴が溜まり、表面が波打っています。
対策ありだと、表面に水滴は溜まらず、きれいに仕上がります。

栄養士からのアドバイス
オーブンシートは、スチームの細かい蒸気は通し、油や汁は通しにくい為、蒸し物でも安心して使う事ができます。

この調理法は・・・
『ホテルパンの材質と種類』の回にも記載してあります。そちらも合わせてご参照ください。

●ホテルパンへのこびり付き防止

・ホテルパンにこびりつかず、食材の歩留まりが良い
・焼きそば等の炒め物にも使用可能
・ホテルパンの洗浄作業の軽減

●落し蓋として活用　※濃度のある煮物

ホテルパンに食材と調味液を入れ、上からオーブンシートをかけ、さらにホテルパンで蓋をする(濃度のある煮物は不織布を通さない為)

・熱効率を上げる為に使用
・蓋へのこびり付き防止

例) トマト煮、カレー、味噌煮等

・耐油性、耐水性、耐熱性に優れる
・吸収力が高い
・厚手で破れにくく、異物混入になりにくい

●落し蓋として活用 ※濃度の低い煮物ホテルパンに食材を入れ、不織布をかけ、調味液を流し、さらにホテルパンで蓋をする

・全体にムラなく、より少量の調味液で煮る事が可能
・食材表面の乾燥防止に繋がる

例) 筑前煮、肉じゃが等

栄養士からのアドバイス

ペーパータオル等のキッチンペーパーは、破れやすく異物混入の恐れがある為、代用できませんのでご注意ください。

・少量でムラなくかかる為、作業効率が良く、エネルギーも抑えられる
・1秒間に約1g噴霧可能で、栄養管理もしやすい
・種類が豊富で、使用用途に合わせて使い分けが可能

●ホテルパンまたはケーキ型へのこびり付き防止

・少量でホテルパンにムラなくかかる
・ホテルパンまたはケーキ型の洗浄作業の軽減

●唐揚げの揚げ油として活用

・肉に粉類をまぶし、上からオイルスプレーをする
・食材の表面に少量でムラなくかかる
・通常の揚げ物より、油の使用量が少なく、吸油率も低いエネルギーが抑えられる
・廃油処理がいらず、作業時間の軽減に繋がる

蒸気をよく通し、ホテルパンにこびり付かず、もち米はふっくらとした仕上がりになる

●もち米のような細かい食材を蒸す

穴あき深さ65mmに蒸しネットを敷き、洗米、浸漬したもち米を入れる

今回は、スチコンの備品類に関してでした。

どんな調理がしたいかに合わせて、関連備品を揃える事で、スチコン調理が効率良くできるようになります。

ぜひ参考にしてみてください。