前回まではスチコン調理の「基礎編」として、基本的な事を紹介してきました！
※まだご覧になっていない方は、「基礎編」を先にご覧いただく事をおすすめします。
今回からは「調理編」として、各調理のポイントや、お客様からお問い合わせの多い調理についてお答えしていきます。
調理編の1回目は「冷凍食品の調理法(前編)」についてです。
そもそも、冷凍食品の加熱がうまくできない原因として
・スチコンに食材を入れすぎている
・予熱が出来ていない
・適切な設定で加熱していない
等が考えられます…
今回紹介するポイントを押さえ、スチコンでの冷凍食品の調理をより良いものにしていきましょう！
ホテルパンに対する適正量については、 『ホテルパンの容量と処理量』の回にも記載してあります。
そちらもあわせてご参照ください。
『ホテルパンの容量と処理量』の回をみる
それでは、「予熱」と「適切な設定」に分けてご紹介していきます。
① ◆はじめに◆
１）予熱について
２）ホテルパン、設定について
② ◆調理法別 設定の目安◆
１）冷凍食品の蒸し物
冷凍点心
２）加熱済み冷凍食品の調理
冷凍食品の再加熱
※下記の項目は後編をお待ちください。
③ 冷凍食品の焼き物・揚げ物
④ 冷凍食品を使用した炒め物・煮物
① ◆はじめに◆
1) 予熱について
・予熱とは、加熱前に庫内温度を予め立ち上げておく事で、予熱を行う事で調理時間や品質が安定する
・マルゼンのスチコンでは、予熱機能があり、食材の量に合わせて3段階で設定が可能
※スタンダード・シンプルシリーズは 1段階(+10%)のみです。
予熱の切替がない機種は、設定温度を上げて予熱して下さい。
※スチームモードの際、予熱は設定温度までしか上がりません。
庫内温度を上げたい場合、コンビモードか熱風モードで予熱して下さい。
冷凍食品の場合、庫内の温度低下が著しい為、予熱3に設定する事をおすすめします！
ホテルパンの枚数が多い程、扉を開けている時間が長くなり、
庫内温度も下がりやすくなる為、設定よりも高めの予熱を行いましょう。
2) ホテルパン、設定について
・冷凍食材は生の食材に比べて加熱中に水分が出やすく、火が通りにくい為、食材に適したホテルパンの選定と適正量の把握が大切
・調理設定は、食材の温度や投入段数に応じて温度を上げたり、時間を延ばす等の調節が必要
ホテルパンについては、 『ホテルパンの材質と種類』の回にも記載してあります。
そちらもあわせてご参照ください。
『ホテルパンの材質と種類』の回をみる
② ◆調理法別 設定の目安◆
1) 冷凍食品の蒸し物
※今回は1段分の目安になります。段数が増えた場合は、加熱時間を延ばしてください。
2) 加熱済み冷凍食品の調理
冷凍食品の再加熱
※スチームモードとコンビモードは、好みの仕上がりに応じて使い分けてください。
＜揚げ物の再加熱のポイント＞
・焼き網に並べる事で熱風が食材全体に当たり、さっくりとした食感になる
・天ぷらをふっくらと仕上げたい場合は、コンビモード・蒸気量30%程度で加熱してもよい
・25mmホテルパンは油受けとしての役割がある
・オイルスプレーをする事で、焼き網へのこびりつき防止になる
（オイルスプレーの代用としてサラダ油でも可）
オイルスプレーについては、 『スチコン調理関連備品』の回にも記載してあります。
そちらもあわせてご参照ください。
『スチコン調理関連備品』の回をみる
加熱後には必ず芯温を確認してください。
また、好みの仕上がりに応じて、設定温度、時間は調節してくださいね。
今回は、冷凍食品の調理法（前編）についてでした。
それぞれの冷凍食品のポイントを押さえて、
予熱機能の活用、設定目安やホテルパンの選定を行う事によって、
冷凍食品を適切に調理出来る事に繋がります。
次回の後編もぜひ楽しみにお待ちください。
