製パンのレシピでは「ベーカーズ％」で計量する。
小麦粉（全ての粉類）１００％に対して他の材料が何％か表したもの。

レシピ例）

必要な道具

＜ボウル＞ 材料の計量等		＜はかり＞ 材料の計量等 床はかりは大きなミキサーボウル ごと計量することができる			＜温度計＞ 給水温度・捏ね上げ 温度の計測

パンの骨格をつくる作業。
専用ミキサーを用いて、捏ねて打ちつける作業をする。
これによって小麦粉のグルテンが引き出され、パンにボリュームや弾力を与える。
求める食感によって必要なグルテンの強さは違うので、生地によって
ミキシングの仕方を使い分ける。

開始	開始３分
油脂投入	捏ね上がり

必要な道具

＜ばんじゅう＞ 捏ね上がったパンの発酵や 保管に使用する。		＜ドレッジ＞ ボウルのまわりについた生地を 途中で掻き落とす。 生地の分割にも使用。

パンには捏ね上がった時点の温度（「捏ね上げ温度」という）が指定されているので、
その温度になるように初めの給水温度を調節する。
ミキサーで生地を捏ねると摩擦で生地の温度は上昇していくことも考慮し
給水温度を決める。

捏ね上げた後、表面をきれいに した時点で温度を計測します。 これが「捏ね上げ温度（生地によるが、 ２４～２８℃位）」です。

一次発酵終了後、大きな生地を切り分ける作業。
素早く正確に、生地が乾かないうちに
ドレッジやスケッパー等で切り分ける。
生地の傷を増やさないよう、なるべく少ない回数で切り分ける。
あんぱん生地重量４０～６０ｇ

必要な道具

＜スケッパー＞ ステンレス製なので生地の切り分けや、 硬いものを切るのに便利。		＜上皿竿ばかり＞ アナログ型のはかり。しかし、精度は高く、 慣れるとかなり素早く計量が出来る。

分割して傷んだ生地は形がバラバラな上、
切り口がべたつくので、一度丸めて表面を
なめらかにしてから成形しやすい形にする工程。

パンをオーブンに入れて焼き、生の生地に火を通して
食べられる状態にする。見ため向上と、
保水性を保つために、焼成前に塗り卵を塗る。
あんぱん（生地５０ｇ程度）などの小物のパンは
約１５分かけて焼いていく。
焼き色はタップ（熱量調整）で調節していく。

必要な道具

＜刷毛＞ 照り付けの卵を塗るときに 使用する。シリコン製はムラに なりやすいので山羊等の 天然の毛が塗りやすい。		＜霧吹＞ パンが乾燥しないように するために吹きかける。		＜クープナイフ＞ フランスパンなどの ハード系パンの切れ込み を入れるためのナイフ。

オーブンの詳細に関しては下記の掲載をご覧ください。
『デッキオーブンのご紹介』
『ベーカリーコンベクションオーブンのご紹介』

焼成後は一度天板ごと打ちつけ、ショックを与えることで焼き縮みを防ぐ。
このようにきれいな焼き色がつけば完成。